Spieße aus iberischem Schweinefleisch und Granny Smith in Apfel-Teriyaki-Sauce

Zubereitung

Gewürzte Sojasauce
Wasser zusammen mit Zucker auf 80 ºC erhitzen.
Vom Herd nehmen und die Katsuobushi hinzufügen.
Die Mischung abkühlen lassen und abseihen.
Die Sojasauce hinzufügen und beiseitestellen.

Thaisauce
Zitronengras zerdrücken, um das Aroma zu extrahieren.
Knoblauch schälen und pressen.
Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
Alle Zutaten mischen und vor der Verwendung 12 Stunden lang in einem abgedeckten Behälter durchziehen lassen.

Schweinespieße
Iberische Schweineschulter von eventuellen Faserresten und überschüssigem Fett befreien.
In der Sauce ca. 8 Stunden marinieren.
Nach Ablauf der Zeit abtropfen lassen und für jeden Zitronengrashalm zwei Fleischstücke aufspießen.
Die Sauce für die weitere Zubereitung beiseite stellen.

Apfel-Teriyaki-Thaisauce
Die beiden Zutaten mischen und einkochen lassen, bis eine Teriyaki-Sauce entsteht.
Beiseite stellen.

Marlene Granny Smith-Apfelspieße
Äpfel schälen und kurz in ein Wasserbad mit Ascorbinsäure legen, damit sie nicht braun werden.
Den Apfel mit Hilfe des japanischen Küchenhobels bis zum Kerngehäuse schneiden.
Aufrollen und in der Mitte durchschneiden, wobei ein Teil der Schale an den beiden Außenseiten des Apfels verbleibt.
Zwei Apfelstücke auf japanische Spieße aufspießen.

Chutney-Gewürze
Alle trockenen Zutaten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, damit sich die Aromen der Gewürze entfalten können.
Mit Weißwein in einen Topf geben und bis auf 1/3 Flüssigkeit einkochen lassen.
Für die weitere Zubereitung beiseite stellen.

Chutneybasis
Einen Teil des Essigs mit dem Zucker und dem geriebenen Ingwer erhitzen.
Den Rest des Essigs hinzufügen.
Für die weitere Zubereitung beiseite stellen.

Apfel-Chutney
Zwiebeln in Brunoise schneiden.
Apfel in Brunoise schneiden.
Gewürzbasis mit der Chutneybasis vermischen, zum Kochen bringen und Zwiebeln und Apfel 3 Minuten lang kochen.
Bis zum Servieren mindestens 12 Stunden kalt stellen.

Den iberischen Schweinespieß auf die Robata stecken und grillen, bis das Fleisch vollständig gar ist, dabei ständig mit der Apfel-Teriyaki-Sauce bestreichen.
Den zuvor mit Öl bestrichenen Apfel in der Robata garen, bis er weich ist, aber seine Form behält, und dabei immer wieder mit der Apfel-Teriyaki-Sauce bestreichen.

Anrichten

Zum Schluss den Schweineschulterspieß auf den Teller legen und darauf eine Reihe Granny Smith-Chutney geben und mit Paprika bestreuen.
Teriyaki-Apfel auf das andere Ende des Tellers legen und mit ein paar Fäden Ito Togarashi abschließen.