In diesem Rezept von Norbert trifft fluffiger Zabaione-Schaum auf knusprigen Crumble. Zusammen mit unseren Golden Delicious Äpfeln ein köstliches Dessert, das Gäste begeistert.

Zubereitung

Kefir-Sauce
Kefir, Zucker und Wein in einem kleinen Topf vermischen, auf 50 °C erwärmen und mit einem Mixer aufschlagen.

Für den Crumble
Butter, Zucker und Mehl mit der Hand wie zu einem Mürbteig verkneten und etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Dann zerkrümeln und bei 160 °C etwa 14 Minuten backen.

Apfelschichten
Zucker und Glukose schmelzen. Sobald die Masse bernsteinfarben ist,
vom Feuer nehmen und Butter dazugeben.
Sobald alles aufgelöst ist, auf ein mit Silpat ausgelegtes Backblech gießen und kristallisieren lassen.
Sobald es kristallisiert ist, mixen.
Äpfel schälen und mit der Schneidemaschine in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Auf einer mit Backpapier ausgelegten Backform abwechselnd Karamell und Äpfel bis zu einer Höhe von ca. 4 cm schichten.
Im Backofen bei 190 °C 35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit einer Backform beschweren und für weitere 10 Minuten in den Ofen schieben.
Auskühlen lassen und am nächsten Tag portionieren und auf den Crumble geben.

Zabaione
Die drei Zutaten (Eigelb, Zucker und Wein) im Wasserbad auf 83 °C erhitzen und aufschlagen. Sahne und in Wasser aufgelöste Gelatine hinzufügen. Auf ca. 15 °C abkühlen lassen, in den Siphon geben und 2 Kapseln N2O verwenden.
Den Siphon ca. 3 Stunden in den Kühlschrank geben und dann verwenden.