Gedünsteter Apfel, reifer iberischer Schweinebauch und Schweinefleisch „Escabeche“

Zubereitung

Äpfel schälen und kurz in ein Wasserbad mit Ascorbinsäure legen, damit sie nicht braun werden.
In einem Vakuumbeutel verpacken und 90 Minuten lang dünsten.
Um den Kochprozess zu beenden in einem Eiswasserbad abkühlen lassen und beiseitestellen.

Brühe aus Schweinerippchen
Die Rippchen in einem Topf mit ein wenig Öl anbraten.
So lange stehen lassen, bis sie gut geröstet sind.
Weißwein einreduzieren.
Mit Wasser bedecken.
Ca. 4 Stunden kochen.
Abseihen und im Kühlschrank aufbewahren, um das Fett aus der Brühe zu extrahieren.
Überschüssiges Fett entfernen und bis zur Anwendung kalt stellen.

Marinade aus Schweinefleisch und Äpfeln
Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch in einem Topf mit Olivenöl anbraten, bis er anfängt, braun zu werden.
Dann Rippchenbrühe und Apfeldirektsaft hinzufügen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
Während der letzten 3 Minuten des Kochens den Apfelessig hinzufügen, damit er leicht verdampft.
Beiseite stellen.

Schweinebauchscheiben
Den Bauch von Haut und rostbraunen Teilen befreien und in 10 cm lange und 3 cm breite Würfel schneiden.
Den Bauch der Länge nach in 0,1 cm dicke Scheiben schneiden.
3 Scheiben Bauch auf ein Stück Backpapier legen, so dass ein 30 cm langer Streifen entsteht.
Mit Backpapier abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, damit er sich nicht verfärbt.

Geröstete Kürbiskerne
Die Kürbiskerne und das Öl in einen Topf geben und den Herd einschalten.
nunterbrochen rühren, bis alle Kerne gepufft sind und eine bauschige Schale haben.
In ein Sieb geben, um das überschüssige Öl abtropfen zu lassen.
Auf einem Blech mit Küchenpapier ausbreiten und mit Chili-Knoblauch-Salz würzen.

Anrichten

Die gedünsteten Äpfel aus dem Beutel nehmen und mit der Unterseite flach auf ein Metallblech legen.
Jeden Apfel mit den 3 Scheiben Bauch belegen.
Im Salamander erhitzen, bis der Bauch vollständig geschmolzen ist, ohne zu kochen.
Apfel mit Bauch in die Mitte des Tellers legen, die Soße mit mariniertem Schweinefleisch und Apfel darüber geben.
Die knusprigen Bauchwürfel, Minzblätter und die marokkanische Salzzitrone auf dem Teller verteilen.
Zum Schluss leicht mit dem süßen geräucherten Paprika bestreuen.