Zucker, Butter und das Extrakt der Vanille in einem Handrührgerät vermischen. Rühren bis der Teig locker und luftig ist, dann die Eier, das Mehl und die Zitronenschale hinzufügen. Sobald eine homogene Masse entstanden ist, den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Äpfel schälen, in Würfel schneiden und in leicht mit Zitrone gesäuertem Wasser aufbewahren, damit sie nicht schwarz werden. Die Äpfel abtropfen lassen und mit Zucker, Zimt, Rum, Pinienkernen und der leeren Vanilleschote in einen Kochtopf geben. Auf kleiner Flamme mit einem Deckel kochen, bis sie weich sind. Nach dem Kochen grob zerdrücken und in einen Spritzbeutel füllen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig mit einem Nudelholz 4 mm dick ausrollen und mit einem Teig-Ausstecher oder Glas Scheiben ausstechen. Die Hälfte der Scheiben mit der Apfelfüllung befüllen und mit einer zweiten Mürbeteigscheibe abdecken, dabei die Ränder gut verschließen.

Die Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180 °C etwa 20 Minuten lang goldbraun backen. Mit Puderzucker bestäuben und mit einem schönen heißen Tee servieren.