Adobo de soja
Calentar el agua a 80 °C junto con el azúcar.
Retirar del fuego y añadir el katsuobushi. Dejar que la mezcla se enfríe y colar.
Añadir la salsa de soja y reservar.

Salsa thai para la pluma ibérica
Triturar la hierba limón para que desprenda su aroma.
Pelar el ajo y machacarlo.
Pelar el jengibre y cortarlo en láminas.
Mezclar todos los ingredientes y poner a macerar en un recipiente con tapa durante 12 horas antes de usar.

Brochetas de cerdo ibérico
Limpiar el corte de pluma ibérica quitándole la grasa en exceso y las fibras, si las tiene.
Marinar en la salsa durante 8 horas.
Pasado el tiempo requerido, escurrir la carne y pinchar dos trozos por cada tallo de hierba limón en la brocheta.
Guardar la salsa para futuras elaboraciones.

Salsa teriyaki thai de manzana
Mezclar los dos ingredientes y reducir hasta conseguir la consistencia de la salsa teriyaki.
Reservar.

Brochetas de manzanas Granny Smith Marlene
Pelar las manzanas y sumergirlas en agua con ácido ascórbico para evitar que se oscurezcan.
Utilizando una mandolina japonesa, cortar la manzana en láminas hasta llegar al corazón.
Enrollarlas sobre sí mismas y hacer un corte por la mitad, dejando parte de la piel en los dos lados externos de la manzana.
Pinchar dos trozos de manzana en las brochetas japonesas.

Especias del chutney
Tostar todos los ingredientes secos en una sartén a fuego medio para liberar el aroma de las especias.
Combinar el vino blanco en una cazuela y reducir la salsa hasta que quede un tercio del líquido.
Guardar para futuras elaboraciones.

Base del chutney
Calentar parte del vinagre junto con el azúcar y el jengibre rallado.
Añadir el resto del vinagre.
Guardar para futuras elaboraciones.

Chutney de manzana
Cortar la cebolla en brunoise.
Cortar la manzana en brunoise.
Combinar la base de especias con la base de chutney, llevar a ebullición y cocinar la cebolla y la manzana durante 3 minutos.
Guardar en la nevera durante 12 horas como mínimo hasta el momento de servir.


Marcar la brocheta de cerdo ibérico en la robata hasta que esté en su punto en el centro y untarla continuamente con la salsa teriyaki de manzana usando una brocha.
Cocinar la manzana (untada en aceite) en la robata hasta que esté tierna pero sin perder la forma, untándola continuamente con la salsa teriyaki de manzana usando una brocha.

Por último, disponer la brocheta de pluma ibérica en el plato y decorarla con una línea de chutney de manzana Granny Smith espolvoreada de pimentón.
Poner la manzana teriyaki al otro extremo del plato y decorar con unas hebras de ito togarashi.