Raviolis de manzana
En una cazuela, poner el medio litro de agua, los 300 mililitros de vinagre de manzana, los 300 gramos de azúcar y los 50 gramos de mezcla de granos de pimienta.
Lavar y cortar las manzanas sin pelar en rodajas muy finas y reservar.
Cuando el líquido rompa a hervir, retirar la cazuela del fuego, dejar enfriar, añadir las manzanas y dejar reposar una hora.

Relleno de champiñones
Limpiar los champiñones y cortarlos en brunoise.
Por otro lado, desvenar el chile guajillo, quitarle las semillas y, por último, picarlo. Lavar media taza de hojas de perejil y picarlas lo más finas posible.
Cortar el ajo en brunoise.
Ahora que está todo listo, poner a calentar un par de cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén. Cuando el aceite esté muy caliente, bajar un poco el fuego, añadir el ajo y el chile guajillo y esperar a que empiecen a dorarse.
Cuando empiece a dorarse el ajo, añadir los champiñones y saltearlos hasta que empiecen a oscurecerse. Añadir una pizca de sal, apenas un poco de pimienta y perejil. Dejarlos un par de minutos más para que cojan sabor y retirarlos del fuego.

Queso de anacardos
Poner los anacardos en remojo con agua suficiente para que queden cubiertos y dejarlos un mínimo de 30 minutos y un máximo de 24 horas.
Escurrir y desechar el agua.
En la licuadora, poner los anacardos con el resto de los ingredientes y batir hasta obtener una crema lo más homogénea posible.
Rectificar los condimentos.
Guardar tapado en la nevera hasta servir.

Pesto suave
Batir todos los ingredientes en un robot de cocina hasta obtener una consistencia suave y ligera.

Gelatina de limón
Hervir la mitad del zumo de limón, el azúcar y el agar agar.
Retirar del fuego, verter la mezcla en otro recipiente, añadir el resto del zumo de limón y el jengibre, y dejar enfriar. Cuando la mezcla esté fría, batir con una batidora hasta obtener una crema.
Guardar en la manga pastelera o en un recipiente cerrado.

Disponer las rodajas de manzana (previamente escurridas) en una tabla, rellenar con los champiñones, cerrar por los lados para que el relleno permanezca en la base y tapar. Reservar.

Colocar los raviolis en línea recta en un plato, hacer una quenelle de queso de anacardos, colocarla en el plato y untar el pesto suave con una espátula.
Terminar con gelatina de limón y hierbas frescas.