Manzanas en frío
Cortar las manzanas en cubos de aproximadamente 1 cm de lado, sumergirlos en un jarabe de agua, azúcar, 200 ml de vinagre de manzana, anís, canela y enebro en bayas, y guardarlos en la nevera durante 12 horas como mínimo.

Queso fresco de cabra
Trabajar a mano el queso de cabra fresco sin que llegue a estar demasiado suave, formando pequeños cilindros de unos 2 cm de ancho. Cubrirlos completamente de harina de peras secas. Guardar en la nevera durante 14/18 horas. Cortar el queso de cabra en rodajas de 1,5 cm de grosor.

Nueces tostadas
Tostar las nueces en el horno a 180 °C durante 8 minutos.

Chips de verduras
Lavar el tupinambo y las zanahorias en agua de BWT y secarlas con un paño absorbente. Cortar las verduras en lonchas finas con la mandolina y freírlas en aceite a 160 °C hasta que se doren uniformemente y estén crujientes. Escurrirlas en papel absorbente para fritos.

Vinagreta de frambuesas
Combinar el zumo de frambuesas frescas con 80 ml de vinagre de manzana, sal, enebro en polvo y el aceite de semillas de uva. Batir todo con una batidora de mano hasta obtener una salsa homogénea y ligeramente cremosa a la vista.

En un bol, condimentar los brotes tiernos con la vinagreta de frambuesas. Poner las manzanas marinadas cortadas en cubos y las nueces tostadas en el plato. Sobre la ensalada, colocar seis trozos de queso de cabra cortado en rodajas y aderezar con la vinagreta de frambuesas.
Decorar con unas flores de escabiosa púrpura y mostaza amarilla, si las hay disponibles, y terminar con los chips de zanahoria y tupinambo ya salados.