Salsa kéfir
Mezclar el kéfir, el azúcar y el vino en un cazo; llevar a 50 °C y emulsionar con la batidora.

Para el crumble
Mezclar a mano la mantequilla, el azúcar y la harina, trabajando la mezcla como si fuera masa quebrada. Dejar reposar en la nevera durante media hora, desgranar y hornear a 160 °C durante 14 minutos aproximadamente.

Milhojas
Hacer un caramelo líquido con el azúcar y la glucosa. Cuando adquiera un color
ámbar oscuro, detener la cocción y agregar la mantequilla.
Una vez emulsionado, verterlo en una bandeja sobre un silpat y dejar que se cristalice.
Una vez cristalizado, triturar.
Pelar y cortar la manzana en rodajas de 2 cm con la máquina loncheadora.
En una bandeja cubierta con papel de horno, disponer una capa de manzanas y una capa de caramelo, alternándolas sucesivamente hasta alcanzar aproximadamente 4 cm de altura.
Hornear a 190 °C durante 35 minutos, sacar del horno y tapar con otra bandeja; apretar y volver a meter en el horno 10 minutos más.
Dejar enfriar hasta el día siguiente, cortar en porciones y colocarlas sobre el crumble.

Zabaione
Emulsionar los tres ingredientes (yema de huevo, azúcar, vino) y cocinarlos al baño maría. Llevar a una temperatura de 83 °C, añadir la nata y la colapez hidratada. Cuando la colapez se haya derretido, dejar enfriar a unos 15 °C. Introducir en el sifón y cargarlo con dos cargas de NO2.
Dejar reposar el sifón en la nevera durante 3 horas y, a continuación, utilizar.