Pelar las manzanas y sumergirlas en agua con ácido ascórbico para evitar que se oscurezcan.
Colocarlas en una bolsa de vacío y cocinarlas al vapor durante 90 minutos.
Enfriar en un baño de agua con hielo para detener la cocción y reservar.

Caldo de costillas de cerdo
Marcar las costillas en una cazuela con un chorrito de aceite.
Dejarlas hasta que estén bien doradas.
Reducir el vino blanco.
Cubrir con agua.
Hervir unas 4 horas.
Espumar y reservar en la nevera para poder separar el caldo de la grasa.
Retirar la grasa en exceso y conservar en frío hasta el momento de usarlo.

Marinada de cerdo y manzana
Freír las láminas de ajo en una cazuela con aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse.
Añadir el caldo de las costillas y el zumo de manzana y reducirlo hasta obtener la consistencia deseada.
Durante los tres últimos minutos de ebullición, añadir el vinagre de manzana y dejar que se evapore ligeramente.
Reservar.

Lonchas de panceta de cerdo
Limpiar la piel y las partes rancias de la panceta y cortarla en tiras de 10 cm de largo y 3 cm de ancho.
Cortar la panceta a lo largo, en lonchas de 0,1 cm de grosor.
Poner 3 lonchas de panceta en trozos individuales de papel vegetal, formando una tira de 30 cm de largo.
Guardar en la nevera, cubierto de papel vegetal para que no se oxide.

Pipas de calabaza fritas
Poner las pipas de calabaza y el aceite en una cazuela y encender el fuego.
Remover continuamente hasta que todas las pipas se hayan inflado y la piel esté hinchada.
Pasarlas a un colador para escurrir el aceite en exceso.
Esparcirlas sobre una bandeja cubierta con papel de cocina y sazonarlas con la sal de ajo y guindilla.

Retirar las manzanas cocinadas al vapor de la bolsa y ponerlas con la base plana en una bandeja de metal.
Cubrir cada manzana con las tres lonchas de panceta.
Calentar en la salamandra hasta que la panceta se haya derretido por completo sin tostarse.
Poner una manzana con la panceta en el centro del plato, salsear con el marinado de cerdo y manzana.
Decorar todo el plato esparciendo los daditos de panceta crujiente, las hojas de menta y una brunoise de cáscara de limón encurtido al estilo marroquí.
Por último, espolvorear con pimentón dulce ahumado.