Trucha de montaña
Mezclar la sal y el azúcar.
Espolvorear la mezcla en los lomos de pescado.
Dejar curar durante 30 minutos.
Enjuagar los lomos de trucha con agua fría para eliminar la mezcla de sal y azúcar.
Cortar los lomos del tamaño deseado.
Poner los lomos con la piel hacia arriba en una fuente refractaria.
Añadir aceite de oliva.
Hornear a 60 °C durante 6-12 minutos, según el tamaño de los lomos.
Cuando la piel se retire con facilidad, el pescado estará hecho.

Crema de coliflor
Cortar la coliflor en seis partes.
Poner medio centímetro de agua en una cazuela y llevar a ebullición.
Bajarla a fuego medio-alto.
Hervir la coliflor tapada durante 5-10 minutos.
Cuando esté tierna, quitar la tapa.
Hacer evaporar el agua.
Usando una batidora de vaso, mezclar con la mantequilla y la sal hasta conseguir una textura suave y homogénea.

Beurre blanc de Royal Gala
Pochar las rodajas de chalota en aceite de oliva.
Agregar el zumo de manzana, el vinagre y la pimienta.
Reducir a un tercio.
Colar para retirar las chalotas y la pimienta.
Volver a calentar la reducción a fuego medio.
Al mismo tiempo, añadir los cubitos de mantequilla uno a uno, batiendo continuamente con unas varillas.
Añadir sal.
Servir inmediatamente con manzanas frescas y rábano picante recién rallado.