In questa ricetta di Norbert, una soffice spuma di zabaione, crumble croccante e le nostre mele Golden Delicious danno vita a un delizioso dessert che conquisterà il palato dei tuoi ospiti.

Preparazione

Salsa kefir
Mescolare kefir, zucchero e vino in un pentolino, portare a 50°c ed emulsionare con un frullatore.

Per il crumble
Mescolare a mano burro, zucchero e farina, lavorarlo come se fosse una pasta frolla, far riposare in frigo per mezz’ora circa, sgranare ed infornare a 160°c per circa 14 minuti.

Mille foglie
Fare un caramello con lo zucchero e il glucosio. Una volta raggiunta una colorazione ambrata scura interrompere la cottura mettendo il burro.
Una volta emulsionato il tutto, versare su una teglia con il silpat e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato, frullare.
Pelare e tagliare la mela a fette di uno spessore di 2 cm con l’affettatrice.
Fare degli strati in una teglia con carta da forno, strato di caramello, strato di mele, fino a raggiungere un altezza di 4 cm ca.
Mettere in forno a 190° per 35 min, togliere dal forno e porre una teglia sopra, premere e rimettere altri 10 min in forno
Far raffreddare e il giorno seguente porzionare e adagiare sul crumble

Zabaione
Emulsionare i tre ingredienti, tuorlo, zucchero, vino, cuocendoli a bagnomaria. Portare ad una temperatura di 83 gradi, aggiungere la panna e la colla di pesce idratata. Dopo che la colla di pesce si é sciolta, far raffreddare a circa 15 gradi, mettere nel sifone e caricare con 2 cariche di No2.
Far riposare il sifone in frigo per circa 3 ore, e poi utilizzare.