Mescolare il succo di barbabietola, il succo di mela Fuji, il succo di lime e il vino Sherry in una ciotola.
Sbucciare le mele e immergerle in una vaschetta con acqua e acido ascorbico per evitare che diventino marrone.
Tagliare le mele a fette di 2 cm di spessore e tagliare ognuna di esse utilizzando lo stampino a forma di fiore.
Praticare un foro nel centro del fiore con un cucchiaio parigino.
Mettere i fiori di mela Fuji nella ciotola con la miscela di liquidi e farli impregnare nella macchina sottovuoto per almeno 3 volte.

Scaldare 20 g di succo di mela e far sciogliere la gelatina precedentemente lasciata in ammollo.
Unire il resto degli ingredienti e riporre in freezer in un recipiente ermetico.

Far scolare le mele Fuji Marlene compresse su un foglio di carta assorbente.
Mettere un puntino di pasta di sesamo nel foro centrale.
Grattugiare finemente con una forchetta un po’ di granita di mela e metterla al centro del fiore.
Completare con una foglia di aneto e servire immediatamente.