Mela al vapore, pancetta di maiale iberico stagionata ed “escabeche” di maiale

Preparazione

Sbucciare le mele e immergerle in una vaschetta con acqua e acido ascorbico per evitare che diventino marroni.
Metterle in un sacchetto sottovuoto e cuocere al vapore per 90 minuti.
Raffreddare in un bagno di acqua ghiacciata per fermare la cottura e mettere da parte.

Costine di maiale
Mettere le costine in una pentola con un po’ d’olio.
Lasciarle cuocere finché non saranno ben arrostite.
Sfumare con il vino bianco e far ridurre.
Coprire con acqua.
Far bollire per circa 4 ore.
Filtrare e conservare in frigo in modo da poter estrarre il grasso dal brodo.
Rimuovere il grasso in eccesso e tenere al fresco fino al momento dell’utilizzo.

Marinata di maiale e mela
Soffriggere le fettine di aglio in una pentola con olio di oliva finché non inizia a dorarsi.
Aggiungere il sughetto di costine e il succo di mela e far ridurre fino a ottenere la consistenza desiderata.
Negli ultimi 3 minuti di ebollizione, aggiungere l’aceto di sidro di mele e far evaporare leggermente.
Mettere da parte.

Fette di pancetta
Togliere la pelle e le parti marroncine della pancetta e tagliare a cubetti di 10 cm di lunghezza e 3 cm di larghezza.
Affettare la pancetta per la lunghezza, facendo delle fette di 0,1 cm di spessore.
Mettere 3 fette di pancetta su un pezzo di carta da forno in modo da formare una striscia lunga 30 cm.
Conservare in frigo ricoperta di carta da forno in modo che non si ossidi.

Semi di zucca fritti
Mettere i semi di zucca in una padella con un po’ d’olio e accendere il fuoco.
Mescolare continuamente fino a quando tutti i semi si saranno gonfiati.
Trasferire in un setaccio per scolare l’olio in eccesso.
Stendere su un vassoio con carta da cucina e condire con il sale all’aglio e al peperoncino.

Presentazione

Rimuovere le mele al vapore dal sacchetto e posizionare la parte piatta in un vassoio di metallo.
Coprire ogni mela con 3 fette di pancetta.
Scaldare senza cuocere nella salamandra finché la pancetta non si scioglie del tutto.
Posizionare la mela con la pancetta al centro del piatto, condire con la marinata di maiale e mela.
Distribuire i cubetti di pancetta croccante, le foglie di menta e la brunoise di scorza di limone in salamoia alla marocchina su tutto il piatto.
Completare con una leggera spolverata di paprika dolce affumicata.