Condimento alla soia
Scaldare l’acqua a 80 °C insieme allo zucchero.
Togliere dal fuoco e aggiungere il katsuobushi. Far raffreddare la miscela e filtrare.
Aggiungere la salsa di soia e mettere da parte.

Salsa thailandese
Pestare la citronella per estrarne l’aroma.
Sbucciare l’aglio e schiacciarlo.
Sbucciare lo zenzero e affettarlo.
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare a macerare in un contenitore coperto per 12 ore prima di usarli.

Spiedini di maiale iberico
Rimuovere eventuali pezzi di fibra e grasso in eccesso dalla spalla di maiale iberico.
Marinare nella salsa per circa 8 ore.
Una volta trascorso il tempo, scolare e in uno spiedino inserire uno dopo l’altro due pezzi di carne e una foglia di citronella.
Conservare la salsa per preparazioni future.

Salsa teriyaki thailandese alle mele
Mescolare i due ingredienti e ridurre finché non si ottiene la consistenza della salsa teriyaki.
Mettere da parte.

Spiedini di mele Marlene Granny Smith
Sbucciare le mele e immergerle in una vaschetta con acqua e acido ascorbico per evitare che diventino marroni.
Tagliare servendosi della mandolina giapponese fino a raggiungere il torsolo della mela.
Arrotolare su se stessa e tagliare a metà, lasciando parte della buccia sui due lati esterni della mela.
Infilare due pezzi di mela in spiedini giapponesi.

Spezie del chutney
Tostare tutti gli ingredienti secchi in una padella a fuoco medio in modo che le spezie rilascino i loro aromi.
Incorporare il vino bianco nella padella e ridurre fino a ottenere 1/3 del liquido.
Conservare per preparazioni future.

Base del chutney
Scaldare parte dell’aceto con lo zucchero e lo zenzero grattugiato.
Aggiungere l’aceto restante.
Conservare per preparazioni future.

Chutney di mele
Tagliare la cipolla a brunoise.
Tagliare la mela a brunoise.
Incorporare la base alle spezie con la base del chutney, portare a ebollizione e far cuocere la cipolla e la mela per 3 minuti.
Tenere al fresco per almeno 12 ore fino al momento di servire.


Cuocere lo spiedino di maiale iberico sulla robata fino a quando non è cotto anche al centro, continuando a spennellare con la salsa teriyaki alle mele.
Cuocere la mela precedentemente spennellata con l’olio sulla robata finché non si ammorbidisce pur mantenendo la sua forma e continuare a spennellare con la salsa teriyaki alle mele.

Completare posizionando lo spiedino condito con salsa thailandese per la spalla sul piatto e guarnirlo con un filo di chutney di mele Granny Smith e una spolverata di paprika.
Posizionare la mela teriyaki sull’altro lato del piatto e completare con alcuni fili di ito togarashi.