In planetaria munita di foglia unire lo zucchero, il burro e i semi estratti dal baccello di vaniglia.
Lavorare fino ad ottenere un composto morbido e chiaro quindi aggiungere le uova, le farine e la scorza di limone.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, coprire l’impasto con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Sbucciare e tagliare le mele a dadini e conservare in acqua leggermente acidulata con limone per non farli annerire.
Scolare le mele e trasferirle in una casseruola con zucchero, cannella, rhum, pinoli e il baccello vuoto della bacca di vaniglia.
Cuocere a fuoco dolce con coperchio fino a quando diventeranno tenere.
Una volta cotte schiacciare grossolanamente e trasferire in una sacca da pasticceria.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta frolla con il mattarello ad altezza 4 mm quindi con un coppapasta o un bicchiere ricavare dei dischi.
Farcire la metà dei dischi con il ripieno di mele e chiudere con un secondo disco di pasta frolla sigillando bene i bordi.
Disporre i biscotti su una teglia ricoperta con carta forno e cuocere a 180°C per circa 20 minuti fino a quando saranno ben dorati.
Spolverare con zucchero a velo e accompagnare ad un buon tè caldo.